La morue est un poisson de carême, longtemps salé pour traverser les mers et les saisons. Avant de la cuisiner, il faut lui redonner sa tendreté et sa juste saveur. Voici, pas à pas, la méthode du chef Georges Ah-Tiane — avec quelques touches personnelles qui font toute la différence dans l'assiette.
1. On commence par laisser détremper une morue entière (700 g) dans l'eau toute une nuit, après l'avoir bien nettoyée. Le matin, changer l'eau, laisser encore tremper une demi-heure, puis bien égoutter.
2. Disposer la morue à plat dans un plat suffisamment grand, dans un endroit très aéré et protégé des insectes. L'idéal est de la faire sécher toute la journée sous un ventilateur ou un plafonnier, en la retournant une ou deux fois pour qu'elle sèche des deux côtés. Au bout d'environ 10 h de séchage, commencer l'émiettage — l'opération la plus fastidieuse. Le chef retire d'abord toutes les peaux et arêtes, pour un bel aspect dans l'assiette ; c'est selon le goût et la patience de chacun. Il faut bien « lameller » la chair, surtout dans les parties épaisses, en s'aidant au besoin d'un petit couteau.
3. Bien séparer les miettes et laisser encore une nuit au séchage. Le lendemain, on peut commencer à cuisiner — ou congeler pour plus tard.
4. Préparer toutes les épices : écraser l'ail, ajouter le gros sel, le gingembre ou le combava, le poivre. Faire revenir les lamelles de morue dans un bain d'huile quelques minutes, comme pour des frites — la morue ne doit être ni trop cuite, ni trop sèche. Bien égoutter et réserver.
5. Dans une grande marmite, faire « saisir » les oignons dans un léger fond d'huile, avec la mixture d'ail, les tomates, le thym et le curcuma. Laisser cuire à petit feu 10 à 15 minutes.
6. Ajouter la morue émiettée, les lamelles de gros piments frais et la tomate séchée. Cuire encore une dizaine de minutes à feu doux. Disperser l'oignon-fleur à la toute fin de la cuisson. Ajouter un peu d'eau et de sel si nécessaire.
Un rougail lontan se mesure au temps qu'on lui donne — et à la main qui l'assaisonne.
Cet article vit en entier ici, gratuitement. Mais le magazine, lui, est un objet à garder : Zarboutan n°3 « Kénaëlle », imprimé en tirage limité, pour les collectionneurs de la culture créole.
Zarboutan est édité par Komkifo et rejoint la grande étagère de la culture réunionnaise. Pour d'autres recettes et le patrimoine du manjé kréol, explorez la librairie Cultiv Anoo :
